Brownie choco-caramel

J’ai enfin pu réalisé le gâteau que j’avais en tête depuis plus d’une semaine. Mon premier essai de travail du caramel (ici) c’était bien passé et j’avais envie de l’intégrer à un gâteau. Et voilà le résultat, qui a encore régalé mes collègues de la nuit dernière.

J’ai commencé par faire caraméliser les fruits secs, ici des noisettes et des noix de Pécan. Puis j’ai réalisé mon caramel beurre salé (même recette que pour les macarons au caramel). Et enfin j’ai fait ma base de gâteau au chocolat.

 

Ingrédients

Pour le Caramel beurre salé

– 140g de sucre semoule
– 65g de crème liquide entière
– 100g de beurre salé

Pour les fruits secs caramélisée

– 80g de noisettes
– 80g de noix de pécan
– 100g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’eau

La base de gâteau au chocolat

– 230g de chocolat noir
– 120g de beurre
– 3 œufs
– 120g de sucre
– 90g de farine

1) Faîtes cuire le sucre avec la cuillère à soupe d’eau, dans une casserole, sur feu moyen. Le sucre va blondir après plusieurs minutes.

2) Lorsque le sucre a une légère teinte caramel, ajoutez les fruits secs concassés. Mélangez bien.

3) Étalez les fruits secs sur une plaque en silicone.

4) Préparez le caramel beurre salé. La recette est ici. Ne réservez pas le caramel au frigo, laissez-le à température ambiante.

5) Préchauffez le four à 180°C.

6) Préparez la pâte à gâteau. Commencez par faire fondre le chocolat et le beurre à bain-marie.

7) Faîtes blanchir et mousser les œufs avec le sucre.

8) Lorsque le mélange a doublé de volume, ajoutez la farine, puis le mélange beurre-chocolat.

9) Étalez la pâte à gâteau dans un moule à manqué beurré.

10) Cassez les fruits secs caramélisés (en roulant la plaque de silicone), parsemez le gâteau au chocolat des fruits secs.

11) Avec une poche à douille, « injectez » le caramel beurre salé dans le gâteau.

12 ) Au four pour 20 minutes.

Avant cuisson

 

Astuce : Le caramel beurre salée se conserve très bien au frigo durant plusieurs jours.

Macarons caramel beurre salé

Ce week-end je suis restée dans le thème des macarons. Les macarons caramel beurre salé me tentait depuis longtemps. J’ai donc fait le plein de beurre demi-sel en de l’autre coté de la frontière, eh oui car en Suisse ça ne se trouve pas facilement et je me suis lancée. Pour ne pas changer je me suis fiée à la bible de la cuisine : Pâtisserie de Christophe Felder.

Pour 20 macarons.

Ingrédients :

– 140g de sucre semoule
– 65g de crème liquide entière
– 100g de beurre salé

 

1) À feu moyen, faîtes fondre 1/3 sucre (env.47g) dans une casserole à fond épais. Lorsqu’il est fondu et légèrement jaune ajoutez 1/3 en remuant délicatement, répétez cela pour le dernier tiers de sucre.

2) Laissez colorer le sucre. Lorsqu’il a une belle teinte de caramel ajoutez la crème liquide en 2-3 fois en remuant. Attention ça mousse ! Retirez du feu

3) Lorsque le caramel a atteint 108°C, ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

4) Réservez au frais minimum 1h.

Macaron fraise et macaron caramel

Préparez vos coques de macarons, recette ici en divisant les quantités par deux, la recette des coques est pour 40 macarons.

Conservez vos macarons au frais car le caramel est coulant à température ambiante.

 

Macarons fraises

Macarons à la fraise

J’ai des envies de fraises ces temps-ci. Rien à voir avec une « enceintitude » (comme dirait Joha) mais lorsqu’on voit ces magnifiques barquettes les idées afflues.

Commencez par préparer la ganache à la fraise.

Pour 20 macarons (env.)

Ingrédients

– 150g de chocolat blanc râpé
– 170g de fraises fraîches
– 15g de sucre

1) Faites chauffer les fraises coupées en morceau avec le sucre, dans une casserole.

2) Écrasez les fraises à l’aide d’une spatule puis mixez-les.

3) Passez la purée chaude au tamis sur le chocolat blanc. Mélangez afin de faire fondre le chocolat.

4) Lorsque le mélange est homogène, réservez au réfrigérateur minimum 3h.

Vous pouvez alors préparer les coques. Vous trouverez la recette ici. Attention ici la recette de la ganache est pour 20 macarons, la recette des coques est pour 40.

Pour la décoration des coques, je n’ai pas voulu mettre le colorant dans les coques, je préfère le coté saupoudré.

Les coques de macaron au four. A droite la version « saupoudrage » du colorant pur. A gauche la version sucre glace/colorant.

Ingrédients

– 1 grosse pointe de colorant alimentaire en poudre
– 1 cuillère à café de sucre glace

1) Mélangez les deux poudres. Saupoudrez délicatement avec un pinceau de cuisine (pas en silicone).

Cake vanille et fève de tonka

J’ai beaucoup entendu parler des fèves de tonka, sans jamais avoir vraiment goûté et donc encore moins testé cette épice. C’est avec grand plaisir que j’en ai découvert chez mon marchant d’épice préféré. Un petit paquet de 50g et c’est parti ! Mais parti pour quoi ? Ne savant pas trop comment l’utiliser, ni comment la doser j’ai improvisé un cake. Résultat concluant qui a encore régalé collègues et amis.

Ingrédients :

– 250 g de sucre
– 270g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 1 cuillère à café de pâte de vanille ( ou du sucre vanillé )
– 240g de yaourt nature
– 3 œufs
– 70g de beurre
– fève de tonka

1) Préchauffez le four à 200 et beurrez un grand moule à cake

2) Mélangez les ingrédients solides puis ajouter le yaourt et les œufs.

3) Une fois que le mélange est bien homogène, râpez un peu de fève de tonka. Elle s’utilise un peu comme de la noix de muscade.

4) Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien quelques minutes. La pâte doit blanchir un peu puis d’épaissir.

5) Enfournez pour 45 minutes. Des que le cake devient coloré couvrez le d’une feuille de papier aluminium, (chez moi au bout de 10 minutes). Vérifier la cuisson à l’aide d’un pic.

6) Démoulez et servez tiède ou froid.

Et vous comment utilisez-vous la fève de tonka ?

Charlotte à la framboise

Voilà encore une douceur pour mes collègues. En ces premiers jours de printemps, la framboise est à l’honneur. Je vous présente donc ma charlotte aux framboises. Personnellement je dresse ma charlotte dans un cercle( de 18cm de diamètre). Pour la première fois j’ai calculé le temps que je mettais pour faire un tel gâteau, résultat 1h40 pour faire cette charlotte en prenant mon temps.

La première étape est de préparer le sirop pour imbiber les biscuits lors du dressages puis les biscuits et enfin la crème bavaroise.

Le sirop

Ingrédients :

– 100ml d’eau
– 70g de sucre
– 30ml de sirop de framboise pour la version non alcoolique ou de liqueur de framboise.

1) Mélangez tous les ingrédients dans un bol et réservez.

Les biscuits à la cuillère

Ingrédients :

– 5 œufs
– 150g sucre semoule
– 150g de farine
– 50g de sucre glace (pour saupoudrer)

1) Préchauffez le four à 200°C et préparez vos marques sur le papier sulfurisé : 2 cercles de 18cm et 2 bandes de 10cm de haut environ (cf photo).

2) Battez les blancs d’œufs en neige ferme puis ajoutez le sucre petit à petit.

3) Ajoutez les jaunes d’œufs et battez la préparation quelques secondes.

4) Ajoutez en 4-5 fois la farine tamisée, à la spatule. Le mélange doit rester mousseux.

5 ) À la poche à douille, dressez les biscuits et les deux cercles. Saupoudrez 2 fois de sucre glace. Enfournez pour 8 minutes.

6) Laissez refroidir les biscuits. Décollez les de la feuille de cuisson assez rapidement, n’attendez pas qu’ils soient complétement refroidi, sinon ils collent.

En collant les biscuits ça évite les fuites lors du montage.

La crème bavaroise à la framboise.

Ingrédients :

– 10g de gélatine
– 170g de crème liquide entière
– 100g de mascarpone
– 150 ml de lait
– 5 jaunes d’œufs (soit 80g)
– 90g de sucre semoule
– 200g de framboises congelées

1) Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

2) Réalisez une « sorte » de crème anglaise. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole faites cuir le lait jusqu’à ébullition.

3) Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, remuez bien puis transvasez le tout dans la casserole puis cuir à feu doux jusqu’à 82°C ou que le mélange « nappe » la cuillère. Retirez du feu.

4) Ajoutez la gélatine puis les framboises. Mixez le tout. Laissez refroidir ce mélange.

5) Mélangez la mascarpone et la crème liquide, fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume. Vous devez obtenir une belle crème fouettez assez épaisse.

6) Incorporez délicatement, au fouet, la crème à la préparation à la framboise. Incorporez la crème en plusieurs en 3-4 fois. La préparation doit rester mousseuse.

Et maintenant c’est parti pour le montage.

Les framboises utilisées pour celle-ci étaient congelées. Meilleures avec les framboises fraîches et mieux réparties.

Ingrédients :

– 200g de framboises fraîches

Matériels :

– Cercle de 18cm de diamètre
– Feuille de Rhodoïde

1) Sur votre plat de présentation (assiette, carton…) avec la feuille de rhodoïde coupé. Avec un pinceau imbibez bien tous vos biscuits sur la face interne.

2) Montez les biscuits extérieurs puis le fond. Versez un peu de crème bavaroise puis ajoutez les framboises et une bonne couche de crème jusqu’à mi-hauteur.

3) Mettez le deuxième biscuit rond et répétez l’opération : un peu de crème des framboise et le reste de la crème.

4) Au froid pour 3-4 heures.

Pavlovas cassis-myrtille

Voici le résultat d’un après-midi avec une amie (et ma mentor pour ce blog), qui est aussi une grande bloggeuse culinaire. Je la remercie pour ses photos et sa super idée de recette. Vous pouvez retrouver ses recettes ici (Gourmande ils disent)

Pour 6 pavlovas

Pour la glace au cassis

Ingrédients :

– 200 g de purée de cassis
– 50 g de crème fraîche
– 3 jaunes d’œufs (60g)
– 40 g de sucre semoule
– 1 cuillère à café de glucose

1) Faites chauffer la purée de fruit, la crème et le glucose. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

2) Versez la crème et la purée chaudes sur les œufs et le sucre, mélangez et remettez le tout sur feu doux. Continuez de bien mélanger.

3) Lorsque la préparation atteint 85°C ou qu’elle nappe la cuillère, arrêtez la cuisson, filmez au contact et laissez refroidir.

4) Quand la crème est bien froide, versez la crème dans un moule quelconque, puis mettez-la au congélateur.

5) Toutes les heures, mixez la crème puis remettez-la au congélateur. Répétez l’opération 4 fois (soit 4 heures).

6) Laissez la glace au moins 3h après le dernier mixage pour qu’elle durcisse.

Pour les meringues :

Ingrédients :

– 190 g de blancs d’œufs
– 110 g de sucre semoule
– 110 g de sucre glace
– 13 g de jus de citron vert

1) Préchauffez votre four à 140°C, avec ventilation.

2) Montez doucement les blancs en neige (Sortez les quelques heures avant pour qu’ils soient tempérés) ils sont encore mousseux, en neige pas trop ferme, ajoutez petit à petit le sucre semoule pour les serrer.

3) Quand la neige forme un beau bec, ajoutez le jus de citron vert, puis le sucre glace en 3-4 fois. Mélangez à l’aide d’une maryse.

4) Formez un petit nid avec le dos d’une cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5) Enfournez pour environ 2h, la meringue doit avoir une croûte à l’extérieur et être moelleuse à l’intérieur. Si la meringue brunit trop vite baissez un peu la température du four.

6) Laissez les meringues refroidir sur une grille à la sortie du four.

Pour la chantilly vanillée

Ingrédients :

– 250 g de crème fraîche à 35% de MG
– 1 sachet de sucre vanillé
– 2 cuillères à soupe de sucre glace.

1) Pour réussir la chantilly, il faut que la crème soit bien froide, et avec au moins 35% de MG : réservez la crème au réfrigérateur, et mettez éventuellement un bol au congélateur.

2) Montez la crème fraîche bien froide en chantilly, avec un fouet électrique. Puis ajoutez le sucre vanillée et la le sucre glace. Mélangez bien.

Montage :

-350 g de myrtilles
-2 cuillères à soupe de sucre

1) Gardez la moitié des myrtilles entières et mixez le reste avec le sucre pour obtenir un coulis.

2) Mettez une quenelle de glace dans le creux des meringues. Recouvrez de crème chantilly.

3) Déposez une autre petite quenelle de glace, des myrtilles entières et du coulis de myrtilles sur le dessus.

4) Ajoutez quelques feuilles de menthe.

Cupcake d’anniversaire

Hier était un grand jour ! Le jour du 2ième anniversaire de ma nièce, ne pouvant être à ses cotés j’ai préparé un cupcake spécialement pour elle. Moi qui met de la vanille de partout, cette fois je me suis abstenue, je sais qu’elle n’aime pas beaucoup ça. C’était la première fois que je faisais des cupcakes. J’ai totalement improvisé la recette donc il y’a des imperfections. Mais pour une première je suis plutôt satisfaite.

Pour 12 cupcakes.

Ingrédients :

Pour les cakes

– 3 œufs
– 130g de sucre
– 100g de farine
– 200g de chocolat
– 40g de beurre
– 100g de mascarpone
– 1 sachet de levure

Pour la crème à décorée

– 100g de mascarpone
– 150ml de crème fraîche
– 50g de sucre (selon votre goût)
– 50g de pulpe de framboise (ou 100g de framboise passées au tamis)
– une pointe de colorant rouge/rose

Joyeux Anniversaire

1) Préchauffez le four à 180°C et commencez à préparez les mini gâteaux.

2) Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

3) Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume et soit bien mousseux. Ajoutez la farine puis la levure et enfin le chocolat fondu, en finissant par ajouter la mascarpone.

4) Remplissez les moules à muffins à moitié et enfourner pour 10 minutes. Laissez-les refroidir.

5) Préparez la chantilly avec la crème et la mascarpone, ajoutez le sucre et le colorant rose. Une fois montée, ajoutez la pulpe de framboise et incorporez-là délicatement.

6) Avec une poche à douille décorez vos cupcake.

Bizarrement, avec la même recette j’ai obtenu 2 formes de gâteau différents. Je pense que ça vient des moules, la première fournée était très beurré et a permis à la pâte de lever uniformément.

Joyeux anniversaire, ma chérie !

Guimauves à la vanille…

Un peu de gourmandise ne fait pas de mal… Voici un de mes péchés mignons, la guimauve. Je ne suis pas très bonbons mais la guimauve j’adore. J’ai découvert qu’on pouvait la faire à plein de parfum et je ne manquerais pas de tester de nouveaux parfums.

Cette recette, provient de « ma bible » de la pâtisserie : « Pâtisserie » de Christophe Felder. J’ai utilisé sa recette de guimauve à la fleur d’oranger que j’ai accommodé à ma sauce.

Ingrédients :

– 22g de gélatine
– 10cl d’eau
– 440g de sucre semoule
– 45g de glucose
– 2 blancs d’œufs
– 2 cuillères à café de vanille liquide (j’ai utilisé de la pâte de vanille)
– 100g de sucre glace
-100g de fécule de pomme de terre

 

1) Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

2) Dans une casserole, faîtes cuire à feu doux l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 130°C.

3) Pendant ce temps, montez les blancs en neige.

4) Une fois le sirop réalisé, ajoutez la vanille et la gélatine essorée.

5) Incorporez doucement le sirop aux blancs d’œufs tout en continuant de fouetter. Continuez de battre jusqu’à obtenir un mélange assez épais (ça peut prendre quelques minutes).

6) Mélangez le sucre glace et la fécule. Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de ce mélange et versez-y la guimauve. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir une pâte de 2cm (environ) d’épaisseur. Si la guimauve est trop liquide, vous pouvez la mettre dans un cadre de dressage.

7) Après 2 heures de refroidissement, coupez la guimauve en petit cube et roulez-les dans le mélange fécule/sucre glace.

Vous pouvez les conserver au frais ou au congélateur plusieurs semaines.

Astuce : Pour travailler le glucose, utilisez vos doigts que vous trempez dans un verre d’eau froide.

Mini cake pomme cannelle

Voilà une petite idée pour le goûter, ou le petit-déjeuner. Ma recette de base : la gâteau au yaourt (jogurt pour les suisses :P). Pour les mesures utilisez le pot du yaourt.

Pour 24 mini cakes.

Ingrédients :

– 1 pot de yaourt
– 1 et 1/2 pot de sucre
– 2 pots de farine
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 sachet de levure
– 3 œufs
– 1/2 pot de beurre (environ 50g)
– 1 grosse pomme
– 2 cuillères à café de cannelle

encore plus délicieux avec une tasse de lait

1) Préchauffez le four à 200°C.

2) Coupez la pomme en tous petits morceaux.

3) Étape très importante : Mélangez TOUS les ingrédients. Et voilà. Difficile hein ?

4) Remplissez vos moules à mini-cakes à moitié. Pour ma part j’utilise un moule en silicone que je remplis avec une poche à douille.

5) Enfournez 15 minutes.

Moelleux au citron

Encore un gâteau à partager avec mes collègues. Je cherchais une idée pour un gâteau moelleux mais pas au chocolat. Alors voilà mon gâteau acidulé avec un bon goût de citron.

Ingrédients :

– 170g de beurre mou (pas fondu ! )
– 170g de sucre
– 3 œufs
– 170g de farine
– 1 sachet de levure
– 4 citrons (non traités pour les zestes)
– 125g de sucre glace

1) Préchauffez le four à 160.

2) Zestez 2 citrons et prélevez le jus d’un citron.

3) Mélangez au batteur le beurre et le sucre pour obtenir une crème onctueuse.

4) Ajoutez les œufs un à un. Puis ajoutez la farine, la levure, les zestes et le jus du citron.

5) Mettez la préparation (assez épaisse) dans un moule préalablement beurré. Enfournez pour 40 minutes.

6) Préparez le sirop avec le jus des 3 citrons restant et les 125g de sucre glace dans une casserole. Laissez frémir durant 7-8 minutes.

7) Nappez le gâteau encore tiède avec le sirop. Laissez reposer une petite heure. Saupoudrez  de sucre glace.