Charlotte à la framboise

Voilà encore une douceur pour mes collègues. En ces premiers jours de printemps, la framboise est à l’honneur. Je vous présente donc ma charlotte aux framboises. Personnellement je dresse ma charlotte dans un cercle( de 18cm de diamètre). Pour la première fois j’ai calculé le temps que je mettais pour faire un tel gâteau, résultat 1h40 pour faire cette charlotte en prenant mon temps.

La première étape est de préparer le sirop pour imbiber les biscuits lors du dressages puis les biscuits et enfin la crème bavaroise.

charlotteframboise

Le sirop

Ingrédients :

– 100ml d’eau
– 70g de sucre
– 30ml de sirop de framboise pour la version non alcoolique ou de liqueur de framboise.

1) Mélangez tous les ingrédients dans un bol et réservez.

Les biscuits à la cuillère

Ingrédients :

– 5 œufs
– 150g sucre semoule
– 150g de farine
– 50g de sucre glace (pour saupoudrer)

1) Préchauffez le four à 200°C et préparez vos marques sur le papier sulfurisé : 2 cercles de 18cm et 2 bandes de 10cm de haut environ (cf photo).

2) Battez les blancs d’œufs en neige ferme puis ajoutez le sucre petit à petit.

3) Ajoutez les jaunes d’œufs et battez la préparation quelques secondes.

4) Ajoutez en 4-5 fois la farine tamisée, à la spatule. Le mélange doit rester mousseux.

5 ) À la poche à douille, dressez les biscuits et les deux cercles. Saupoudrez 2 fois de sucre glace. Enfournez pour 8 minutes.

6) Laissez refroidir les biscuits. Décollez les de la feuille de cuisson assez rapidement, n’attendez pas qu’ils soient complétement refroidi, sinon ils collent.

En collant les biscuits ça évite les fuites lors du montage.

En collant les biscuits ça évite les fuites lors du montage.

La crème bavaroise à la framboise.

Ingrédients :

– 10g de gélatine
– 170g de crème liquide entière
– 100g de mascarpone
– 150 ml de lait
– 5 jaunes d’œufs (soit 80g)
– 90g de sucre semoule
– 200g de framboises congelées

1) Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

2) Réalisez une « sorte » de crème anglaise. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole faites cuir le lait jusqu’à ébullition.

3) Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, remuez bien puis transvasez le tout dans la casserole puis cuir à feu doux jusqu’à 82°C ou que le mélange « nappe » la cuillère. Retirez du feu.

4) Ajoutez la gélatine puis les framboises. Mixez le tout. Laissez refroidir ce mélange.

5) Mélangez la mascarpone et la crème liquide, fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume. Vous devez obtenir une belle crème fouettez assez épaisse.

6) Incorporez délicatement, au fouet, la crème à la préparation à la framboise. Incorporez la crème en plusieurs en 3-4 fois. La préparation doit rester mousseuse.

Et maintenant c’est parti pour le montage.

Les framboises utilisées pour celle-ci étaient congelées. Meilleures avec les framboises fraîches et mieux réparties.

Les framboises utilisées pour celle-ci étaient congelées. Meilleures avec les framboises fraîches et mieux réparties.

Ingrédients :

– 200g de framboises fraîches

Matériels :

– Cercle de 18cm de diamètre
– Feuille de Rhodoïde

1) Sur votre plat de présentation (assiette, carton…) avec la feuille de rhodoïde coupé. Avec un pinceau imbibez bien tous vos biscuits sur la face interne.

2) Montez les biscuits extérieurs puis le fond. Versez un peu de crème bavaroise puis ajoutez les framboises et une bonne couche de crème jusqu’à mi-hauteur.

3) Mettez le deuxième biscuit rond et répétez l’opération : un peu de crème des framboise et le reste de la crème.

4) Au froid pour 3-4 heures.

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Cheesecake framboise

Cuisiner c’est partager. Voici l’un des desserts que j’adore apporter à mes collègues. Je le fais habituellement sans coulis de framboise mais il faut bien innover. Attention : préparez-le la veille !

Ingrédients

Pour le biscuit :

– 125g de spéculos (en poudre)
– 45g de beurre

Pour la crème à cheesecake :

– 750g de fromage frais (type Philadelphia)
– 150g de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)
– 2 cuillères à soupe rases de farine
– 3 œufs entiers + 2 jaunes
– zeste d’un citron (bio ou non traité)
– 150g de crème fraîche épaisse

Pour le coulis framboise (les quantités sont à titre indicatif)

– 100g de pulpe de framboise ( ou environ 150g de framboises congelées passées au tamis)
– 2 feuilles de gélatine
– un peu de sucre selon le goût

Au four !

Au four !

1) Préchauffez le four à 180°C. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2) Préparez le biscuit. Réduisez les spéculoos en poudre (au mixer ou au mortier), ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien. Mettez le mélange dans un moule à manqué  (18cm de diamètre environ) que vous aurez préalablement chemisé de papier sulfurisé. Tassez bien. Remontez la température à 200°C et enfournez durant 10-15 minutes.

3) Pendant ce temps-là préparez le coulis de framboises. Faites chauffer dans une casserole à feu moyen la pulpe de framboise avec un peu de sucre ( il faut goûter !) et ajoutez la gélatine. Réservez.

4) Préparez la crème à cheesecake. Fouettez 30 secondes le fromage frais et ajoutez les ingrédients, en mélangeant quelques secondes à chaque fois, dans cet ordre : sucre, farine, zeste, œufs entiers, jaunes d’œuf puis la crème fraîche.

5) Versez la préparation cheesecake dans le moule à manqué avec le biscuit. Versez délicatement le coulis sur la crème. Pour le dessin, il faut verser le coulis en faisant 2 cercles puis avec un couteau faites une étoile.

6) Enfournez à 200°C durant 15 minutes puis baisser la température à 100°C pendant 1 heure. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir dans le four, porte ouverte durant 1heure.

7) Une fois tout cela terminé, mettez le cheesecake au frigo pendant minimum 4h, mais idéalement 12h à 24h.

tadaaaaa !

tadaaaaa !

Astuce :
J’utilise du fromage frais allégé.
Le cheesecake est aussi délicieux sans le coulis de framboise, celui-ci peut être aussi servi à coté comme nappage. Dans ce cas là n’ajoutez pas la gélatine.

Bonne dégustation.

Tiph