Guimauves à la vanille…

Un peu de gourmandise ne fait pas de mal… Voici un de mes péchés mignons, la guimauve. Je ne suis pas très bonbons mais la guimauve j’adore. J’ai découvert qu’on pouvait la faire à plein de parfum et je ne manquerais pas de tester de nouveaux parfums.

Cette recette, provient de « ma bible » de la pâtisserie : « Pâtisserie » de Christophe Felder. J’ai utilisé sa recette de guimauve à la fleur d’oranger que j’ai accommodé à ma sauce.

Ingrédients :

– 22g de gélatine
– 10cl d’eau
– 440g de sucre semoule
– 45g de glucose
– 2 blancs d’œufs
– 2 cuillères à café de vanille liquide (j’ai utilisé de la pâte de vanille)
– 100g de sucre glace
-100g de fécule de pomme de terre

guimauve2

 

1) Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

2) Dans une casserole, faîtes cuire à feu doux l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 130°C.

3) Pendant ce temps, montez les blancs en neige.

4) Une fois le sirop réalisé, ajoutez la vanille et la gélatine essorée.

5) Incorporez doucement le sirop aux blancs d’œufs tout en continuant de fouetter. Continuez de battre jusqu’à obtenir un mélange assez épais (ça peut prendre quelques minutes).

6) Mélangez le sucre glace et la fécule. Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de ce mélange et versez-y la guimauve. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir une pâte de 2cm (environ) d’épaisseur. Si la guimauve est trop liquide, vous pouvez la mettre dans un cadre de dressage.

7) Après 2 heures de refroidissement, coupez la guimauve en petit cube et roulez-les dans le mélange fécule/sucre glace.

Vous pouvez les conserver au frais ou au congélateur plusieurs semaines.

Astuce : Pour travailler le glucose, utilisez vos doigts que vous trempez dans un verre d’eau froide.